一、臭氧消毒应用背景
食品安全（quán）的重要性日渐受（shòu）到（dào）国家重视是不争的（de）事实。食（shí）品（pǐn）生产企业（yè）是食物供应链（liàn）中（zhōng）最重要的一环，政（zhèng）府执法部（bù）门和消费者（zhě）将更多的（de）目（mù）光关注（zhù）到食品（pǐn）安（ān）全上。这一趋势向各类食品加（jiā）工企业提出（chū）了严格的挑战。严格（gé）的卫生要求（qiú），高度的卫生水准，是食品加工（gōng）企业成功（gōng）发展的基本（běn）保（bǎo）障（zhàng）。
食（shí）品生产、加工、储存、销（xiāo）售等环节中的消毒灭菌是企业必须（xū）解决好的问题。随（suí）着社会的发（fā）展和科技的不断进步，传（chuán）统的紫外线消毒和化学药物消毒方法（fǎ）逐（zhú）渐暴露出诸多（duō）弊端。此时，臭氧消（xiāo）毒技术（shù）因（yīn）其特有的优势受到（dào）人（rén）们（men）越（yuè）来越多的关注。
臭氧消毒技术是近年才引入食品加（jiā）工业的一项卫生消毒（dú）新技（jì）术。臭氧气体和（hé）臭（chòu）氧水的杀菌（jun1）消毒特点（diǎn），使其具备了（le）在食品（pǐn）生产环节替代现行紫外线和化学（xué）药物消毒方法（fǎ）的（de）优势。还能（néng）解决某些（xiē）食品不能采用热消毒办法的问题，同时（shí）大大减少了能源的消耗，减少（shǎo）消毒成本。
二、国内外臭氧消毒技术应用（yòng）现状
1904年国（guó）外（wài）就（jiù）有（yǒu）利用臭氧保（bǎo）存牛奶、肉制品、奶酪、蛋白等食品的报（bào）道（dào）， 1909年法国德彼（bǐ）涅冷冻厂（chǎng）正式使用臭（chòu）氧对冷冻肉表面杀菌。二战后（hòu），欧洲国家（jiā）发展了（le）用于远（yuǎn）洋运（yùn）输船（chuán）舶（bó）食品冷藏仓消毒、防霉、保鲜的臭氧（yǎng）发生器.到八十年代中期（qī），包括我国在内的食（shí）品船舱（cāng）都装备了（le）臭（chòu）氧设备，现（xiàn）已推广到食品（pǐn）集装箱、食品冷藏车内。
臭氧具（jù）有（yǒu）杀菌力强，不产生（shēng）二次污染的优越性，在发达国家被广泛应（yīng）用于食品工（gōng）业、医药工业、饮料生产、日化工业（yè）、远洋运输及餐饮业等（děng）。臭氧在我国的（de）应用在90年代初期起步，经历了十多年的历程，正在不（bú）断的成（chéng）熟（shú）和完善（shàn）中。
三、臭氧（yǎng）应用的机（jī）理
臭氧是一（yī）种（zhǒng）在（zài）室温和（hé）冷冻温度下存（cún）在的淡（dàn）蓝色的、有特殊（shū）鱼腥味的气（qì）体（tǐ），它在水中部分溶（róng）解（jiě），且随（suí）着温度的（de）降低而溶解度增加，在（zài）常温下能自（zì）行降（jiàng）解产生大量的自由基，最显著的（de）是羟基自由（yóu）基（jī），因而具有强氧化性的（de）特点。臭氧是一种（zhǒng）潜（qián）在的氧化剂（jì），其（qí）氧化能力仅次于氟、羟（qiǎng）基自（zì）由基，实际应用中呈（chéng）现（xiàn）出超强的（de）消毒、灭菌等（děng）作用。一旦与水混合，可与水（shuǐ）中的酸类（lèi）、亚硝酸盐、氰化合物等还原性无机物发生反应。其次（cì），臭氧还（hái）能与（yǔ）一些（xiē）有机物反应，使有机物发生不同程（chéng）度的降解，变成简单的中间（jiān）体（tǐ），再进（jìn）一步彻底氧化生成CO2和水，这一性质使之成为水处理中（zhōng）最具（jù）有潜力的氧化剂和消毒（dú）剂。
臭（chòu）氧在消（xiāo）毒、灭菌过程中仅产生无（wú）毒的（de）氧（yǎng）化物，多余的臭氧最终还原（yuán）成为氧，不存在残留物，没有（yǒu）任何遗留（liú）污染的问题，可直接用于食品的消毒、灭菌。这是其他（tā）任何的化（huà）学消毒方法所无（wú）法（fǎ）比（bǐ）拟的，是（shì）食品（pǐn）生（shēng）产中不可多得的冷消（xiāo）毒剂。
在食品（pǐn）生产企（qǐ）业中，臭氧可起到以下几（jǐ）种作用：
1、杀菌（jun1）消毒—杀灭微生（shēng）物
臭（chòu）氧为气体消毒剂（jì），可杀（shā）灭细菌繁殖体和芽孢、病毒、真菌（jun1）等，并可破（pò）坏肉（ròu）毒杆菌素（sù）。杀菌能力强。
2、除臭净化－氧化分解有机物（wù）或（huò）无机物污染
臭（chòu）氧（yǎng）去（qù）除异味性能极好。依赖其强氧（yǎng）化性能（néng）可快速（sù）分解产生臭味（wèi）及（jí）其（qí）他气味的有机或无机物质。臭味的主要成分是胺（àn）、硫（liú）化氢、甲硫醇等（děng）。臭氧（yǎng）对其氧化分解，生（shēng）成物没有（yǒu）气味。
3、保鲜－分解果（guǒ）蔬代谢（xiè）产物
臭氧在食品贮藏中的应用（yòng）除了具有杀（shā）灭或抑制（zhì）霉菌生长（zhǎng）防止腐（fǔ）烂作用之外（wài），还具有防止老（lǎo）化保（bǎo）鲜作用（yòng），其机理是臭氧可以氧化分解（jiě）果蔬生理代谢作用呼吸出（chū）的（de）熟剂--乙烯气体，乙烯中间产（chǎn）物，也具有对（duì）霉菌等（děng）微（wēi）生物（wù）的抑制作用。
4、降解农残
臭氧（yǎng）具有的强氧化性，能（néng）有效分解残留在农作物上的农（nóng）药，降低其对人体的危害性（xìng）。
四（sì）、臭氧消毒（dú）方（fāng）法的优越性（xìng）
1、优（yōu）于化学消毒方法：臭氧作为（wéi）高效广谱无残留（liú）污染（rǎn）的气体消（xiāo）毒剂比（bǐ）食品行（háng）业常用的消毒剂（jì）具有特（tè）殊的优（yōu）越性（xìng）。与（yǔ）过氧（yǎng）乙酸、高（gāo）锰酸钾、甲醛（福尔（ěr）马林）、二氧化硫等（děng）化学消毒剂相比（bǐ），其杀菌能（néng）力与过（guò）氧乙酸相（xiàng）当，高于其他消毒剂。
臭氧会自行分（fèn）解为氧气，不产（chǎn）生残留（liú）污染，消毒（dú）后不需通风换气。常规消毒均需（xū）通风换气或化学中和（hé），麻烦而又降低消毒效（xiào）果。臭氧可（kě）直接对食品使（shǐ）用作杀菌（jun1）或防霉保鲜，为干（gàn）法消毒，简单易行。臭氧杀菌（jun1）浓度对食品是极微弱的氧化浓度，对食品完全无害。
2、优于紫外线照射（shè）
(1) 臭氧到处渗透，没有卫（wèi）生死角（jiǎo）。紫（zǐ）外线只有照射（shè）到物体表面且达到（dào）一定（dìng）的（de）照射（shè）强（qiáng）度（dù）标准才有杀（shā）菌（jun1）效果。食品车间（jiān）一（yī）般比较高大，致使（shǐ）紫（zǐ）外线照（zhào）射强度（dù）远远不够（gòu），特别是距（jù）离远，照射产生很（hěn）大死角，如加工案板下部等。臭（chòu）氧（yǎng）为气体，渗透性强，扩散性好，浓度均匀，没有死角（jiǎo）；
(2) 杀（shā）菌速度快。紫外（wài）线照射杀菌需要（yào）较长（zhǎng）的作用时间，一般要照射（shè）6小时以上，而符合（hé）标准浓度的臭氧只需开机1小时左右即可；
(3) 高湿度下杀菌效果更好。紫外线照射杀菌在（zài）环境（jìng）相对湿度达到60%以上时（shí），消（xiāo）毒效果急剧下（xià）降，湿度达到80%以上时（shí）反可诱使细（xì）菌复活。臭氧则相反，湿（shī）度（dù）越高，杀菌效果越好（hǎo）。这是（shì）由于高（gāo）湿度下细胞膜膨胀（zhàng）变薄，其组织容易被（bèi）臭氧破坏（huài），这一（yī）特性（xìng）对于食（shí）品（pǐn）行业中普遍存在（zài）的高湿环境特别适合；
(4) 有低（dī）浓（nóng）度保洁功能（néng）。紫外线照射时生产人员（yuán）必须离开现场，照射完（wán）成后无法用低（dī）功率的（de）紫外线照射保（bǎo）洁；臭氧消毒（dú）时生产人员必须离开现场，消毒完（wán）成后可（kě）以调低臭（chòu）氧发（fā）生量，用符合国（guó）家卫生标准的低浓度臭氧继续保持生产车间的空气清洁。
3、除臭净化效果极好
臭氧依靠其强氧化（huà）性（xìng）能可快速分解（jiě）产生臭味及其其它气味的（de）有机或无机物质后达到脱（tuō）臭（chòu）效果（guǒ），将（jiāng）臭味根源（yuán）物（wù）质分（fèn）解成无害物质。例如：将氨氧化成氮（dàn）气和水。
五、臭（chòu）氧在食品生产过程中的（de）具体（tǐ）应用
臭氧在食品行业（yè）的具体（tǐ）应用主要有以下几个方（fāng）面：
1、生产车间空气（qì）杀菌（jun1）消毒
生产车间的微生（shēng）物污染是影响产品质（zhì）量的极重要因素，臭氧不但可以有效（xiào）地杀灭它们，并可有效去除车（chē）间异味（wèi）。能使生产车间的空气、地面、操作台（tái）、器具等物体表面细菌指标（biāo）达标合格。
2、更衣（yī）室和工作服（fú）消（xiāo）毒
生（shēng）产车（chē）间的大部分（fèn）细菌，都能通过加工（gōng）人（rén）员的工（gōng）作服带入（rù）生产车间，严（yán）重时会导致大面积传（chuán）播，应（yīng）引（yǐn）起足够重视。食品加工企业大多数采（cǎi）用紫外（wài）线照射消毒，因紫外线照射的天然缺陷，消毒效（xiào）果较（jiào）差，而（ér）臭（chòu）氧气（qì）体可渗透（tòu）服装（zhuāng）各（gè）个部位，故（gù）利用臭氧对（duì）工作（zuò）服进行消毒（dú）是高效（xiào）、简单的方法。
3、生产（chǎn）用水的杀菌净化
臭氧在水（shuǐ）中对细菌、病毒（dú）、微（wēi）生物等杀灭率更高、速度更快，对水中有机（jī）化合（hé）物等污染物质去除彻（chè）底，而又不产生二次污染。通常生产用水（shuǐ）采用氯制剂进行消毒，由于水源（yuán）受到有机化学（xué）产物（wù）污染日趋严重，氯制剂消毒后会产生氯仿、二氯乙（yǐ）烷、四氯化碳等氯（lǜ）化有机物（wù），这些物质具有致癌性，因而（ér）欧（ōu）盟（méng）国家已禁止（zhǐ）使（shǐ）用氯系列长效消毒（dú）药剂，日（rì）本（běn）也将逐（zhú）步禁止使用（yòng）。而臭氧消毒处理（lǐ）后（hòu）不产生二次污染化合物（wù），且臭氧对细菌的杀灭（miè）率比（bǐ）氯制剂更高，杀（shā）灭速度大约是氯制剂的300～600倍。特别在预冷消毒中，克服了次氯酸钠消毒后氯（lǜ）残（cán）留的缺点，可以（yǐ）高效、经济、简便的杀灭细菌。
4、制（zhì）备高浓度的臭氧（yǎng）水做为新型消毒剂
把高浓度的臭氧溶（róng）解（jiě）于水中。制（zhì）成的臭氧水具有极强的广谱杀菌效果（guǒ），同时对各种农药、有机毒物、重金属离子都有极强的降（jiàng）解（jiě）作用。高浓度的（de）臭氧（yǎng）水在（zài）完成杀（shā）菌消（xiāo）毒及（jí）降解其它有（yǒu）害物质时，臭氧重新变成氧气，在水中不（bú）留下残留（liú）物，无二次污染和任何副作用（yòng）。
5、食品冷库和保鲜冷库消毒
冷库的生物污染源主要是霉菌（jun1），它们（men）对化学（xué）消毒剂（jì）有很强的耐受（shòu）力，而且（qiě）在低温条件下存活。实验（yàn）证明：使用浓度为（wéi）6～12PPM的臭氧（yǎng）连续3～4小时（shí）消（xiāo）毒，可以将包（bāo）括抵抗力极强的未萌（méng）动孢子杀死。停机后（hòu）封库24小（xiǎo）时以上（shàng），细菌杀灭率达90%左右，霉菌杀灭率可达80%左（zuǒ）右。在食品保鲜中应用臭氧可以起（qǐ）到杀菌防霉与减（jiǎn）缓新陈（chén）代谢的（de）作用（yòng），同冷藏、空调、包装协同使用，更能提高食品的保鲜效果。